Il a effectué une partie de sa carrière en collectivité territoriale, à la mairie de Paris, et à la mairie de Lyon. Gilles Cantal se définit comme un homme de terrain, facilitateur, animateur et développeur de projets, au plus près des acteurs des territoires et au service des populations. Ses différentes affectations dans la « Préfectorale » lui ont permis de participer à la mise en œuvre des politiques publiques en coordination des services de l’Etat sur le « terrain », en relation constante avec les élus locaux, les partenaires publics et privés, les responsables et décideurs économiques et sociaux. dans le souci de partenariats pour des solutions durables pour les territoires. Nommé préfet, chargé d’une mission de service public en septembre 2015, à l’issue de ses fonctions de secrétaire général en Polynésie française, il démarre ensuite une retraite active. en souhaitant continuer de participer au service public. Il a en particulier coordonné en 2018 une mission extra parlementaire chargée de faire des propositions sur les conditions d’indemnisation des victimes des essais nucléaires en Polynésie française. Toujours proche des territoires, dans le cadre de la création de la réserve préfectorale, Gilles Cantal a accompagné en 2022, les conditions de fermeture de l’entreprise SAM auprès de la préfète de l’Aveyron . Il a animé en 2020 et 2022 à plusieurs reprises, des communes privées de leur conseil municipaux dans le Gard et dans l’Aveyron. À partir de juin 2023, le ministre de l’Intérieur et des outre-mer, lui a confié la gestion de la crise de l’eau à Mayotte . Fin 2024, il sera de nouveau envoyé à Mayotte pour mettre en place la logistique des premiers secours auprès du préfet et des Mahorais frappés par le cyclone CHIDO. Installé à Nîmes, Gilles Cantal attentif aux difficultés d’associations dans le domaine du handicap et de l’urgence sociale, il préside aujourd’hui un groupement de coopération médico-social dans le Gard et l’Hérault. Il est également administrateur de l’association Hubert Pascal (handicap mental) qui vient d’être transformée en Fondation Reconnue d’utilité publique. Enfin il représente de ministère de l’Intérieur dans des fondations telles que Good Planet (Environnement) et Olga Spitzer (Enfance en danger).